酱一般指的是酱油，酱油种类很多，经常使用的无非生抽老抽两种，多的还会使用海鲜酱油等等。
在国宴餐桌上，需要上色的菜，都靠糖色实现目的。
根据需要颜色的深浅，炒糖色时都会按照不同的用量和制作方法来调整。
大家在家里或者看视频的时候，都会发现许多时候炒糖色是失败的。
因为火候不够，肉类下锅后，颜色没有达到理想中的深褐色，只是浅浅的灰褐色。
从某种程度上来说是失败的，但在国宴菜上，一些菜就需要这样失败的糖色。
至于醋，看似无法取代那种醋香。
其实比起其他调味品，可以替代醋的食材是最多的。
最常见的是国外经常使用的柠檬汁，在国内，厨师还会选择山楂汁、酸梅汁、百香果汁等天然酸味剂做菜。
用这些天然酸味剂，只要水平足够高，一样可以把菜做出使用醋才能做出来的醋香。
侯师傅留下的菜谱上，调味品的选择上标注的就是用上述食材制作而成的量。
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