不是颜师傅嘴上说一套，实际上做一套，而是他早就熟悉了整鸡出骨的技术动作和要领，长年累月积累下来的丰富经验，让他有了较快的速度。
剔上一两刀，紧着放下刀两只手翻皮，接着又拿起刀，一只手固定，继续剔肉。
一来二去的看着十分麻烦，但颜师傅没有丝毫不耐烦的表情。
继续一脸平静的出骨，对杨振兴讲解要领。
一直剥到腿部的时候，颜师傅暂时停下了动作，开始一只手握着鸡腿往外推，一只手摁压大腿根，寻找关节。
“刚才你是直接把鸡身子的骨头全都出干净，才开始出鸡腿儿骨，这样十分容易留下关节儿的骨头渣子和软骨。
而且那样出骨，非常容易让鸡腿儿肉肌肉组织遭到破坏，失去原本该有的扎实口感。
如果带着身子骨找，一来不容易留下渣子，二来可以保持鸡腿儿肉的口感。”
找到大腿骨的位置，颜师傅用刀刮干净关节处的筋膜，然后斩断关节，沿着大腿骨慢慢往小腿骨剥离。
因为颜师傅的整鸡出骨，事先不会把鸡爪斩断，所以出骨以后的整鸡，还会保留鸡爪的部分。
在要求上，这要比去掉鸡爪更加有难度。
不光要去掉大腿骨，最后连小腿骨也要一并拆出来，还要保持鸡皮完整不破，难度可想而知。
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