这里杨振兴之所以选用鸡腿肉，主要是他觉得鸡腿肉要比鸡胸肉更嫩。
而且相较于鸡腿肉，鸡胸肉更不容易入味儿，还容易粘锅干柴。
洗净后宰成五分见方的大丁，和加盐的水淀粉拌匀备用。
葱切成三分长的节，姜、蒜去皮切片，干辣椒去蒂去籽，切成指节大小备用。
花生米用温热水泡涨，去掉外皮，沥干水后在五成热油里炸酥，控油待用。
材料都准备好，接下来杨振兴开始调配烹调过程总用到的滋汁。
因为没有白酱油，所以把托运来的老抽和生抽放入少许，大概比例合起来摸约一个汤勺的十分之二。
然后放入十分之一分量的盐，十分之三分量的南酒和十分之二分量的水淀粉。
最后的十分之二再用熬煮的毛汤填满。
加入刚切配好的葱姜蒜，和少许白糖搅拌，兑成滋汁。
所有宫保鸡丁需要用到的准备工作全都完成，蒸屉上刚蒸的鸡和五花肉细条也已经蒸透。
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