随着鸡蛋清倒入锅里，预热后开始凝结。
杨振兴这时候才解释道：“鸡蛋清是蛋白质，预热会凝结成块，在凝结的过程中，能够把汤汁里的杂质吸附进去。
然后跟血沫一样，漂浮在高汤表面，便于用勺子撇干净，这是中餐高汤制作里面秘而不发的技巧之一。”
好像在应证他的说法。
随着蛋白质逐渐凝结起来，鸡蛋清开始漂浮在汤的表面。
因为是白色的，肉眼就能看到里面含有许多颗粒状的杂质，汤水也随着鸡蛋清的凝结，变得比刚才更加清澈。
艾伦忍不住赞叹道：“真的是神奇的厨房魔法！居然能用鸡蛋清，让汤汁变得更加清澈透明。
我认识几位法兰西大厨，他们制作蔬菜高汤，做出来的汤都十分浑浊，只是简单用滤网过滤一遍。
说实话他们制作的汤，远没有现在好像纯净水一样的状态。”
赞叹完，她忍不住问道：“不过加入鸡蛋清的话，那汤里岂不是会带有鸡蛋的味道？这样会不会破坏高汤原本的鲜味？”
杨振兴十分耐心的回答道：“自然不会，鸡蛋里味道最大的其实是蛋黄，蛋清的味道很小，几乎可以忽略不计。
而且不知道你刚才注意过我的操作没有，我并没有把鸡蛋清打的太散，只是简单搅拌了几下，方便更好的吸附杂质。
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