为了避免这样的情况，在肉馅儿跟蔬菜混在一起之前，剁好的菜里头也要先用香料油搅拌均匀，把蔬菜表面用油包裹住，防止接触盐分出水。
这样包好饺子，下锅煮的时候就不会破皮儿，吃的时候也不会变色发干，依然能保持水润新鲜的状态。”
说道这里，杨振兴总结了一下要点。
“调肉馅儿的时候一定要加葱姜水，注意少量多次，但水一定不能加太多，加到肉馅儿粘手上劲儿，整个儿的有弹性即可。
调好后为了避免肉馅儿吐水，一定要再加入香料油搅拌均匀，锁住肉馅儿里的水分。
菜再跟肉馅儿混在一起之前，先用油调一遍，如果只包一种馅儿，可以直接混在一起，要是包两种或好几种馅儿。
那么包哪种馅儿就先调哪种菜，把肉馅儿平均分开。
简单说就是包白菜和韭菜两种馅儿，把肉馅儿平均分成两份儿，先包白菜的话就调白菜馅儿，剩下的肉馅儿跟韭菜继续单独分开，反之亦然。
这样做的原因是，即便蔬菜表面已经用油包裹住了，但跟含有盐分的肉馅儿接触时间过久，依然会出现出水和变色的情况。
所以一定要养成包哪种馅儿就现调哪种馅儿，千万不能图省事儿一下子全都弄好，不然后面的馅儿包的时候一定会失败。”
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