油温选择适中的温度，也是经过厨师们的实验得出的结果。
因为用滚油炒蛋的话，油一滚，蛋液倒进去绝对立马废掉，简单讲就是没发吃。
如果油温低了，也不行，炒出来的鸡蛋水淋淋，而且松松散散的，根本不成形状。
就在这时候，黄师傅利索的把碗里的蛋液倒入锅里，马上提起锅开始转锅，和刚才滑油时的动作无一二般，让未凝固的蛋液一直流到锅底。
未凝固的蛋液，一接触锅底，便立即蓬起来，用眼直接能看到凝固的一层层蛋皮。
紧接着，黄师傅拿起锅铲，用锅铲背面，将蛋皮按照一个方向，不停的推到一边。
蛋皮里没有凝固的蛋液，随着操作继续流到锅底，然后变成蛋皮。
每流下来一次蛋液，黄师傅就转一下，整个过程中，炒锅一直都用手提着，根本没有放下来过。
一直到蛋液流不动了，他才停止动作，马上关火撒盐，直接出锅装盘。
从倒蛋液到出锅，整个过程杨振兴没掐表看。
但多年的经验让他得出时间没有超过一分钟。
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