灶头一直保持大火，在滑油的时候，让炒锅也持续加热。
大概滑了五六圈，黄师傅倒出锅里大约一半左右的油，只留下一小半，火也从大火转成中火。
此时的油温，根据杨振兴肉眼观察，大概在四五成热左右，约为一百八十度。
毕竟刚才滑油的时候依然在大火加热，而且炒锅也是热的，油温自然不会低。
不管是炒鸡蛋还是煎鸡蛋，许多人都做不好，下锅的时候不是容易炒变黄，就是容易粘锅，无法翻面。
有的人以为是锅里的油太少了，可倒多了油，结果还是一样。
其实制作鸡蛋的时候，有两个地方需要注意，大概总结成四个字就是热锅温油。
首先锅一定要热，只有足够热的锅，才能更好的‘吃进油’。
道理很简单，就像刚买回来的铁锅开锅一样，为什么一定要烧到通红再倒油？
目的就是为了让铁锅的分子结构变大，出现缝隙，这样油才能进到锅里面，让铁锅有了‘油性’，把分子之间的缝隙填补起来。
这样才能在炒菜的时候，不沾油、不沾水、不粘锅。
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