不知道你清不清楚，咱们国宴的国宴菜，不管是什么食物，都没有带骨头的，因为总理曾经说外国贵客来吃饭，还要吐骨头，是咱们不懂礼仪的表现。
当然私下里朋友吃饭，或者在家里，就不需要这样讲究。
既然淮扬菜是文人菜，礼记里又有这样的记载，文人们就想，既然‘无啮骨’，那么咱们吃饭就让厨师去了骨头，也就有了淮扬菜许多需要拆骨的名菜出现。”
杨振兴恍然大悟，没想到这其中居然还有这样的说法。
至于高师傅对于四大菜系的简单表述，他也觉得说的十分到位。
“拆指的是拆骨，烩说的是这道菜要连汤带菜一起吃，基于这两点，这道菜就有了两个基本要求。
第一是要求鱼形完整，保持鱼头原来的形状，要扒烂脱骨，不失其形。
第二个要求是做好的菜吃到嘴里肥腴醇厚、鲜香饱满。”
说道这里，高师傅穿好围裙，开始一如既往的先给杨振兴制作演示一遍。
“鱼头大小没有明确讲究，但最好选用四五斤以上的大鱼头，鱼头大了，一个是骨头好拆，另一个是做完之后装盘有样子。”
说着话，高师傅把鱼头从中间一切两半，然后起锅烧水，接着切姜片和葱段。
“把鱼头切开以后，先烧水，等锅里有了小气泡以后，把鱼头放进去，再加葱姜和料酒，去腥的同时，煮一下方便下一步拆骨。”
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