说到四大家鱼，指的是青鱼、草鱼、鲢鱼和鳙鱼（yong），至于鲤鱼为什么不是，那还要说道唐朝。
唐朝之前鲤鱼是国内最普遍养殖捕捞的淡水鱼类，但鲤这个字跟唐代皇家有忌讳，所以在唐朝，是不允许养殖捕捞贩卖鲤鱼的。
抓到必须要放掉，如果发现有养殖、捕捞、贩卖甚至食用的，抓到就是六十大板子。
所以逐渐的，四大家鱼就取代了鲤鱼，成为国内养殖最普遍的四种淡水食用鱼类。
同时又因为四种鱼生活的水层不同，食用的食物不同，完全可以做到一池子同时养四种鱼，才会逐渐形成养殖规模。
青鱼和草鱼不用多说，鲢鱼指的是白鲢，鳙鱼则是花鲢，也称为胖头鱼。
为了让名字好听一些，就默认了这道菜叫做拆烩鲢鱼头，而不是拆烩鳙鱼头。
“‘花鲢要吃头，青鱼要吃尾，鳊鱼要吃鱼肚腩’，花鲢头大，所以才会被叫做胖头鱼，因为鱼头大，十分肥美，各地都有用胖头鱼头做的名菜。
像是湘菜里的剁椒鱼头，粤菜里的砂锅鱼头煲，都是很有名气的菜。”
“鲁是贵族菜，扬是文人菜，川是百姓菜，粤是商人菜，文人菜一定要有文化的讲究。”
介绍完使用的主料，高师傅突然来了兴致，变得文化起来。
“礼记里有这样一句话，叫‘无啮骨’（注，扬州啮齿动物的nie，读作ni），解释为不要啃骨头，在宴席上拿着一根骨头大快朵颐的啃，很狼狈，不好看，也没有礼貌。
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