但凡是做鱼的菜，十个里面能有七八个要求去骨。
比如做金橘莲茸鳜鱼，把鳜鱼清理干净之后，去脊骨肋骨分成三段。
鱼头和鱼尾要求修饰整形，把鱼鳍之类的修整的整齐漂亮有形状。
一半的鱼段要求改鳞毛花刀，剩下的一半切碎和淀粉搅拌敲成薄皮，和其他材料一起包成鱼卷。
再比如尽人皆知的拆鱼头。
要把鱼头骨、胸鳍骨、鳃盖骨、下颚骨、椎骨、肋骨全部拆掉。
还不能让鱼皮破掉，让鱼头任何部位散掉。
仅仅这一手功夫杨振兴就练习了好久。
有时候分明拆的很好，但是在移动的时候又因为不小心，让鱼头整个没了形状。
你要问鲁菜难道就没有拆骨的菜吗？
有，但是没有像苏菜那么多，十之八九随便做个菜就得拆骨。
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