炒牛肉末也需要注意火候，火候不能太大，因为容易炒过头变老，火候小了炒出来不会酥，炒到微微发酥才是最好。
炒好后倒在一边控油备用。
杨振兴刷干净锅，再倒入菜籽油烧热，接着先放郫县豆瓣在锅里划开，再依次倒入辣椒末、酥过的豆豉、蒜末，小火油炸翻炒，一直到炒香、炒出红油为止。
这时候再倒入一勺高汤，煮开后再放入淋干水的豆腐。
放豆腐的时候，锅里的汤水一定不要没过豆腐，大约没过一半左右是最合适的。
因为汤水多了的话，就必须要大火把汤?一?。
这样一来，豆腐没办法用小火煨入味儿，还极容易煮烂，变得散碎不成型。
观察着锅里汤水的多少，杨振兴时刻调整着火候大小，同时用炒勺背面不停的把豆腐往一个方向推。
之所以这样做，主要是为了一个‘整’字。
当初黄子云大师在教杨振兴这道菜的时候，告诉他麻婆豆腐曾经讲究八个字。
那就是麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活，同时告诉他后人又后加入了整和捆两个字。
整就是一直保持豆腐的完整，切好后是什么形状，制作完成出锅后，豆腐要一直保持这个形状不变。
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