心下感激的同时他打算好好把握好这次机会，争取多学到一些东西。
“张爷爷，那您的意思是别的菜尽量少设，多设一些招牌菜对吗？”
张寿海摇摇头，回答道：“招牌菜也不宜多，最多三四样，再多就不行了。道理跟前面一样，设置的多了客人就不知道该点哪道了。
菜单要做到客人能够一眼看到这家店的招牌菜，点过之后可以搭配其他辅菜。
辅菜包括三种，有陪衬菜、利润菜和走量菜。
陪衬菜就是能展现菜系风格的菜，比如咱们店是鲁菜，点完招牌菜九转大肠之后，在招牌菜后面设置几道类似糖醋鲤鱼一类有名的鲁菜，让鲁菜这个认知深入客人心里。
利润菜就是点完大菜硬菜之后，客人也需要点一些不那么贵的菜搭配着吃，这个区段安排的菜利润空间越大，饭店就越赚钱。
至于走量菜是跟利润菜放在一个位置，也就是利用价格薄利多销走个量，如果量走的大了，赚得也不比一些利润多的菜差。”
菜单的学问很多，如果仔细讲的话一两天都讲不完。
看到张寿海差不多把一些基础的东西囊括简单的说了一遍后，杨兴盛开口打断了这场教学。
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