待上色后用勺子拨到一边儿，放葱姜蒜末炝锅炸香。
再烹入白醋、南酒、清汤和食盐，和刚上好色的大肠翻炒。
这里因为大肠并没有彻底煮熟就被捞了出来，所以杨振兴多放了一些清汤进去。
锅里的汤烧开之后改小火，他准备让大肠在锅里继续小煮一段时间变烂。
这是爷爷杨兴盛，和擅长烧制九转大肠的冯兴源爷爷告诉他的小技巧。
大肠因为质地关系，比较不容易进味道。
要是拿完全煮熟的大肠来做，速度是很快，但是进味道比较难，很考验功力。
但是如果换做现在这种做法，让大肠在有调味料的汤汁里慢慢炖煮，更容易进滋味儿，汤多咸，大肠就多咸。
不会出现汤汁很咸，但是大肠里面却一点儿滋味儿都没有的情况。
在小火继续将大肠煮软烂入味儿的时候，杨振兴开始制作另一个自选热菜油爆双脆。
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