其一，因为鱼肉质地特别细嫩，所以滑油的时候必须要准确掌握温度。
油温高了，鱼片儿就容易糊；油温低了，鱼片儿容易塌在锅里，就碎了。
其二，因为鱼片儿极易破碎，故此操作的时候动作要仔细，尤其是勾芡的时候，要采用传统的‘跑马芡’。
什么是‘跑马芡’？我简单给大家讲一讲。
‘跑马芡’就是勾芡的时候左手晃动炒锅，让炒锅的鱼片儿转动起来，再将淀粉水沿着锅沿儿滴进去，来保持鱼片儿的完整。
因为不停的晃动锅里的食材，让食材在锅里不停的滑动，就跟马不停的奔跑一样，所以就称这种勾芡手法叫‘跑马芡’。”
说实话这位理事科普的内容非常精彩，但是说的时间太长，让气氛不是那么热烈。
好在还有相声演员刘惠在场，他立马开口救场，问道：“刚杨师傅勾芡的时候是不是就是用这种方法操作的？”
看到杨振兴点头，他故作惊讶的吃惊说道：“原来我刚才吃进嘴里的不是鱼片儿，而是一匹匹奔跑的骏马！
不会吃进肚子里以后，直接沿着肠胃马上再跑出来吧？”
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