那样的话，因为糖里头的水分已经完全炒干净了，所以能让食物保存的时间更久一些。”
顿了一下，他继续说道：“但是现在许多客人出来吃饭，首先考虑的是菜好看不好看、色泽能不能接受。
所以后来我就要求做这道菜的时候儿，糖不要炒的太过，炒到金黄色发小泡儿就行。
这时候儿把琉璃丸子放锅里挂糖，出来的颜色就是金黄色儿的，颜色看上去跟金子似的，比殷红色儿比起来更能让人接受。
但是因为糖炒的不充分，里头还含有水分，所以保存的时间就要短一些，就好像挂霜不如琉璃保存的时间长一样。
两种方法儿都有利有弊吧。”
糖色炒好，崔伯成把锅端离炉头，然后让杨振兴把炸好的丸子倒进锅里，跟练习颠勺一样，在一边不停的颠着锅里的丸子挂糖。
等锅里的丸子都挂上一层均匀有厚度的糖以后，他把丸子用炒勺从锅里避出来，装在一个盆里，开始不停的晃动。
“这一步是为了防止让丸子之间因为糖汁儿互相粘在一块儿，也能让糖包裹的更均匀，让外壳的糖迅速冷却。”
听到盆里的丸子声音逐渐从厚重变得清脆，崔伯成把丸子倒进铁盘子里继续冷却。
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