这个步骤杨振兴心里头明白，是因为不同位置的鸡肉质地完全不一样。
鸡胸肉很柴，而鸡腿肉较嫩，如果上来就掺在一起剁，会出现一部分完全剁好，另一部分还没有剁成泥的情况。
所以先分开把不同位置的鸡肉都剁成统一状态的肉泥，再掺起来混在一起继续剁，才能让肉泥的质地保持一致，不会出现有肉块没剁碎的问题。
肉泥剁好，加盐、胡椒粉，然后跟拌馅子一样，分次加清汤，把肉泥打上劲。
然后崔伯成师傅用勺子一边沾着水，一边从手里把一个个挤好的鸡肉丸呙下来放在煮鸡汤的锅里过水定型。
等稍微固定住形状，捞出来放在盘子里，等着全部都做好以后，再塞进鸡肚子里。
制作着这一步骤之前，崔伯成师傅还另外拿来一个蒸锅，倒上水以后点火，放了一颗鸡蛋进去。
正纳闷为什么要煮鸡蛋，还没等杨振兴开口，崔师傅就解答了他的疑惑。
“如果鸡肚子里只有鸡肉丸子的话，因为丸子个头儿小，所以很容易会滑出来。
提前煮一颗鸡蛋，等丸子都酿进鸡肚子里的时候，可以用去壳的煮鸡蛋塞住尾巴上的刀口，堵住里头的丸子，让丸子不会在制作过程中跑出来。”
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