做到配菜和理菜这一步，基本都算是对应的那位炒菜师傅的徒弟，因为他们在这个位置可以轻松的观察炒菜师傅的操作，还能记忆哪些菜都需要用哪些食材，具体用量多少。
第三位是蒸锅，粤菜厨师称之为上什，具体负责焖烧蒸扣等菜单制作，粤菜需要煲汤，也都是上什来干，还得负责干货的涨发。
第四位，在粤菜厨房里是烧腊，也就是负责卤水菜式，比如烧鹅、乳猪、叉烧等等。
而在北方厨房，称之为凉菜，也有因为卫生要求严格，专门设立单独的凉菜厨房的饭店，负责制作各种凉菜小菜。
第五位是白案，也称为点心，像馒头包子水饺，还有各种茶点面点，都是白案负责。
其次是打荷，没有明确具体的分工，可以说什么活都干，大体职能跟配菜差不多。
如果炒菜师傅没有徒弟，像配菜、端盘子、材料上浆这些工作，全都由打荷来做，还得时刻注意各种调料的多寡，提前去领货补充。
打荷比配菜要更累一些，因为没有师父承诺教手艺，只能自己偷偷的偷学，绝大多数都不能得到专门指点。
不过如果遇到脾气好的炒菜师傅，还可能会指点一下，打荷也算是后厨里上灶最容易的一个位置。
当然前提是自己愿意偷学，能吃得了那个苦。
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