在杨振兴的注视下，中年厨师开始了分割鲷鱼秀。
鱼都是已经刮过鳞、去掉内脏处理好的，毕竟当面处理鱼鳃内脏什么的，太血腥，有些人会反胃受不了。
拿着霓虹菜刀，就是那种刀身很窄，长度比国内菜刀稍微长一些的刀，中年厨师先在鱼头斜着切了一刀，深度在杨振兴看来刚好切到脊柱骨。
接着又在鱼尾巴上切了一刀，然后从鱼腹划到月工门处，从月工门下刀，一只手掀着鱼肉，另一只手拿刀贴着骨头开始片肉。
前后也就不到三秒钟，一侧的鱼肉就完好的片了下来，接着对方开始片另一侧。
不同于刚才从鱼肚子开始切，这次对方在头尾照旧切了两刀以后，从鱼背上开始片肉。
在杨振兴看来，这样做是为了把鱼背上那一排小刺也能完整的去掉。
片好鱼肉，把鱼头和片下来的鱼骨放在一边，中年厨师用水冲洗了一下鱼肉和案板，擦干净后，洗了遍刀，接着把鱼腹的那块三角刺片下来。
修饰好鱼背和鱼腹边角，对方又麻利的用刀揭下鱼皮，放在干净的毛巾上吸水，双手放在了那位老师傅手边。
老师傅按了按毛巾，不知道是检查鱼肉的质量还是看水吸没吸干净。
打开以后，用毛巾擦了擦手和案板，拿起刀开始低头斜刀片鱼肉。
切好鱼肉摆在一边，老师傅再次洗手擦案板，注意卫生到近乎苛刻，让杨振兴很满意，也很认同。
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