但是浸泡的鸡肉质会很柴，远不如小火慢炖出来的肉质细嫩。
三提三放过后，杨振兴直接把鸡整个放在热水里，转成小火，用虾眼水盖上盖子闷煮。
所谓虾眼水是粤省的说法，指的是水在沸腾之前，有很多虾眼大小的气泡，水温不到一百度，大概八十到九十度左右。
这边把鸡小火煮上，杨振兴洗干净手，开始制作虾饼。
把刚才用冰块冷激的对虾洗一遍，然后去掉虾头虾尾，因为用冰块刺激过，所以虾皮十分容易可以扒下来。
扒好虾，用牙签把虾线挑干净，铺在干净毛巾上，把虾表面的水分吸干。
做完这一步，杨振兴把虾一个个的放在案板上，菜刀放平，开始用刀面一个个儿的使劲把虾拍成虾泥。
不需要拍的太碎，此举是为了让虾肉更有韧性，如果拍过了拍成虾茸，就吃不到虾肉的口感了。
把拍好的虾肉放盐、胡椒面和淀粉搅拌上劲，像制作狮子头一样拿起来往盆里反复摔打。
等虾肉上劲，杨振兴起锅倒油，同时在左手上沾一些油防止粘手。
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