说完轶事，高师傅再次把讲解集中在了做菜上。
看着锅里汤的火候，他对杨振兴说道：“一般而言，锅里的鱼头小火煮二十分钟左右就能够断生。
具体如何判断，一个是看锅里水的颜色，白，但并不是太浓，也不是太稀，有一点稍浓的黄白颜色时就可以捞出来拆骨了。
你仔细看，现在这个状态，鱼头已经算是断生了，平时差不多也是这个状态，具体的还需要你回去多做几遍仔细摸索。”
让杨振兴观察完锅里汤水的颜色和鱼头的颜色状态以后，高师傅关火，把鱼头捞了出来，放在一边的冷水盆里浸泡。
“捞出来鱼头先用凉水激一下，让鱼头再次变扎实，原来的老师傅都是在冷水里，一手托着鱼头一手开始拆骨。
但是现在许多厨师做不到在水里拆骨还能保持鱼头的完整，所以眼下大多数的淮扬菜厨师，都会用冷水激过之后，放在盘子里拆骨，算是一个笨办法。
你是第一次学这道菜，我就不在水里拆骨演示给你看了，现在盘子里拆骨，这样更容易给你展示鱼头上面的那些骨头和鱼刺的位置。”
小心翼翼的把鱼头从水里托出来放在盘子里，高师傅开始亲手为杨振兴指点哪里都有哪些骨头。
“拆鱼头必须要对鱼的骨头都熟记在心，哪个部位是小骨头，哪个地方是小刺，我们必须要全部了解。
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