擦完案板，高师傅接着把其他配料都一一摆放整齐。
“这里需要用到的有带皮肉、笋子、香菇和葱姜蒜，刚才我跟你提到过川菜会把配料切成末状，苏菜会切片。
我跟我师父研究过之后，发现取中比较合适，会把配料改成不骰子小一点的小丁，但又比末子大点。
这样做不光突出主料，在显出配料的同时，还能让主料和配料的味道融为一体。”
说着，高师傅手起刀落，把所有配料全部改刀完成。
作为厨师，高师傅家里跟杨振兴之前去自己师爷李跃华大师一样，各种材料配置十分齐全。
在锅里倒了四分之一锅的油，高师傅开始点火烧锅。
“第一步首先把鱼煎一遍，第一个目的是让鱼定形状，一会烧的时候鱼肉不会散掉；其次鲫鱼煎一下，等一会烧的时候可以把本身的鲜味全都逼出来。”
等油锅烧热，高师傅伸手在锅上面试了试温度，接着把腌制好的鲫鱼放进锅里开始小火煎炸。
“煎鱼的时候要注意火候，咱们做干烧鱼不是做鲫鱼汤，不需要煎的太老，用炒勺提起鱼头，发现鱼身子开始变硬了就可以出锅。
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