对此杨振兴早已经见怪不怪了，他拿出本子，继续看着高师傅，一脸认真的听着对方讲解。
“淮扬菜的干烧鱼，是甜口的，没有辣味，鱼烧的十分松软，符合淮扬菜吃菜入口即化的特点，用料有竹笋香菇，切片。
川菜的干烧鱼味道是咸鲜味，但也会放泡椒和豆瓣酱，对北方人而言吃起来会很辣。
烧制的时候鱼会烧的干巴一些，不同于淮扬菜的松软，吃起来会有弹牙的感觉，很有嚼劲，配料也多是末状，除了冬笋香菇之外，还会放猪肉末子。”
分别讲解完川菜和淮扬菜的不同做法和特点，高师傅接下来开始说明他和师父改良后的干烧鱼特点。
“在拜师之前，我在川菜馆子工作过，知道馆子里的干烧鱼辣味很浓，后来在苏州馆子当厨，又发现客人经常要求少放辣。
经过我跟我师父的研究，结合两种菜系的做法，在淮扬菜做法的基础上让干烧鱼甜口减一些，又适当添加了辣口。
鱼肉也不像两种菜系的烧法，我会把鱼肉烧的更加柔和一些，不失软嫩，还让鱼肉稍微带点嚼劲。”
讲解完，高师傅穿上围裙，摘下手表，一边洗手，一边对杨振兴说道：“接下来我先亲自做一遍，你在旁边好好看着。
等我做完了，另一条鱼你再拿来做一遍。”
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