清蒸的时候要求砂锅里的水冒鱼眼泡肉发白即可，口感讲究弹牙有嚼劲。
虽然都是狮子头，川菜版本也是以淮扬菜做法为基础，但经过不断的改良和味道口感上的变化，现在已经变成名字相同的另一道菜罢了。
其实这样的情况有很多，同一道菜可能在好多菜系的菜谱里都有录入。
这都是各地区交流互通的结果，是顺应当时时代发展的结果罢了。
跟淮扬菜和川菜版本相比，钓鱼台菜可以说融合了两方面的优势，把好的方面全都拿过来融合在一起，才有了今天独立在其他菜系之外的钓鱼台菜系。
调了一点淀粉水蘸着，阳师傅抓起一团肉馅，在两手之间不停来回拍打，很快就团成圆滚滚的肉丸子。
“这里蘸淀粉水在手上是为了防黏，而且能让丸子表面更加光滑，不用淀粉水也可以抹一点油，不过那样的话一会儿清蒸的时候，表面的油会飘出来。”
肉丸子很快全都做好，侯师傅依然进行着下一步说明。
“传统淮扬做法是用排骨和猪皮做汤，但是我们改良了这个方法，为了在吃的时候让汤更清澈不油腻，会先在一样的汤里把狮子头煮好。
然后在出菜的时候，单独淋上提前吊好的清汤上去，这样吃起来更清淡爽口，除了吃狮子头，也可以没有压力的喝汤。
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