这样不容易炒糊，也不会让鸡肉带着腥味、变柴不好吃。
杨振兴这样做，换做一般人的话，先下辣椒再下生鸡肉，会变成一锅糊的情况，因为对于火候控制，很少有人能做的非常好，直接一锅出菜。
但是杨振兴对于火候的理解早已经已臻化境，控制油温火候和食材达到随心所欲的境界，对他而言这些都是十分轻松的事情。
而且使用的仔鸡，根据杨振兴的观察，是早上现杀的新鲜鸡肉，即使不码味，只需要清洗干净血水，也不会出现鸡肉的腥味。
李师傅在一边看着杨振兴的操作，还有对火候的把控和调节，也忍不住满意的直点头。
别的不说，单凭这一手火候的控制，李师傅认为杨振兴已经可以称得上是厨艺大师的水平了。
像是他的儿子来做这道菜，不光鸡肉要先炸过之后再下辣椒。
就是干辣椒也要清洗过灰尘后，先用水稍微泡一泡，不至于下油锅炒糊之后，才会开始制作。
对于自己安排儿子跟杨振兴的切磋，还没开始，李师傅心里已经知道了最后的结果。
杨振兴不知道自己师爷心里面对他的评价变得十分高，他扔在观察着锅里食材的情况，不停的调节火候翻炒。
等鸡肉炒到翻白散籽（彼此分开、互不黏连）的时候，杨振兴拿过大红袍花椒下入锅里，继续翻炒。
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