牛肉加热久了容易老；河粉炒不透黏在一起会有臭米味儿；炒久了会粘锅；加油少了没锅气，加油多了油腻。
腌牛肉也考验一名厨师对肉类腌制的基本功。
最后做出来，上碟还不能有多余滴出来的油。
鱼香肉丝这道菜，从切肉丝开始就考验刀工；腌肉丝考验腌味和上浆功夫；
肉丝滑油考验火候，上灶炒考验锅功；做出来是否油滑光亮考验配菜原料搭配；
盘底有没有汁水考验勾芡的功夫；品尝味道考验调味的水平。
可以说两道菜能完全体现出一名厨师所有基本功的深浅。
如果这样基本简单又常见的菜能做出水平。
除了说明徒弟水平高之外，更能说明师父能力高、教授徒弟教的好。
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