鲁菜里胶东很多厨师为了方便区分这道菜使用哪种烹调技法。
在配料的时候都会提前改刀成不同形状方便厨师确认。
做爆菜一般是手指长度的指葱段；大葱段做烧菜，马蹄葱炒菜等等。
在粤菜这里，光是小炒，根据不同食材就有不同的改刀切配要求，可以说十分细致。
葱段姜片蒜末之类的不必说，像是姜米蒜米，就有不小的讲究。
所谓姜米是先把姜洗净去皮，先切片再切丝，最后切成米粒大的颗粒。
至于跟姜末有什么区别，姜米主要是为了在吃到菜的时候可以感受到姜的口感和微辣。
比如八宝姜米鸭。
蒜米就是剥皮后整个大蒜瓣儿，不拍碎捣碎，一整个直接用。
比如炒河粉，有些厨师就喜欢用整个的蒜米，不用蒜末。
鲁菜爆炒讲究放入料后全程大火急炒。
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