不提下锅之前过肉汤汆散，他们做的时候大多直接倒油烧热，不讲究熟油或是菜油、调和油。
而且等肉片煎熬起窝之后，才会放豆瓣、豆豉和甜面酱煸炒，有的可能甜面酱都不放。
这样一来，豆瓣的味道只能存在于肉片表面，没有杨振兴下肉之后接着下豆瓣煎熬更有味道，让滋味进入到肉里面去。
可能说所谓的正宗是创造者所做的做法，是保持这道菜最初的样子。
后来的菜谱因为大众的味道不断翻新调整，而变成了另外的做法和步骤。
但是不管怎么调整和改良，那只是在调味料的多寡，或者原材料的删减增叠上进行调整，制作过程中必须要注意的细节操作，还是必须要继承下去。
有些人说正宗的回锅肉不放豆豉，放豆豉的是盐煎肉，不放甜面酱的不是下河帮的山城人，就是小河帮的自贡人。
但不管是哪里的人、哪一派系的厨师，放什么不放什么、放多少，最基本的操作如果没有，那这道菜也不能称为真正意义上的回锅肉。
因为它并没有表现出回锅肉必须要表达出来的味道，只能说是学艺不精的作品。
现场的老师傅对杨振兴做的回锅肉没有太大反应，毕竟他们知道这是本来就应该的做法。
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