这样做第一个是切好肉放了一阵子，肉片会黏在一起，直接下锅炒的话，想要炒散，肥瘦就会分离。
若是肉片黏在一起的油化开，自己在锅里分散，做的时候会导致上焦下腻，煎熬的不均匀。”
听着白师傅讲解，黄本兴等人竖起耳朵瞪着眼珠子盯着杨振兴操作。
“第二个，在猪肉的热汤里汆散猪肉，肉片肥瘦不会断，肉片上还有一定的水分，可以保持肉的软嫩。
所以肉片下锅之前，一定要在煮肉的热汤里汆散，才能保证这道菜可以做好，不然就算你后面火候掌握的再好，做出来的回锅肉也不会成功！”
回锅肉在川菜里又被叫做熬锅肉。
在所有烹饪技法当中，并没有‘熬’这种技法，它是将炒、爆、炸、煸四种技法融为一体形成的特殊烹调方式。
也就是做菜的时候，具有四种技法而得的风味。
看到杨振兴把肉下锅，白师傅继续讲解道：“大火把油烧热到四成以后，立刻转小火汆散肉片，然后下锅。
下了肉片不要立马煸炒，立刻把剁细的郫县豆辨下下去，然后再一起混合熬煮，让豆瓣特有的色泽和味道深入到肉片里面，让肉片吸满味道。
制作过程中可以根据锅里面的油，和肉片色泽调整火候大小，但注意一定不能开大火，不然肉片很容易就会变焦。
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