如果说宫保鸡丁是在国内外影响都十分大的川菜代表菜之一的话，那么回锅肉可以说是川菜之首，提到川菜必然会想到回锅肉。
尤其是在川府本地，让他们选择最喜欢的菜，十有八九第一个都会说回锅肉。
制作回锅肉，最适合的部分是猪后腿的二刀肉。
所谓二刀肉，是屠户旋掉猪尾巴那圈肉以后，第二刀切下来的肉，顾名思义，就称为二刀肉。
后腿二刀肥四瘦六，是许多老百姓喜欢吃的部位。
正巧杨振兴制作的回锅肉和蒜泥白肉，都需要这个部分的肉，所以正好一并煮了，可以省去很多时间。
选择二刀肉，讲究肥四瘦六三指宽，太肥了做菜油腻，太瘦了下锅容易焦，太宽太窄，做菜都不能成型。
再一个煮肉必须要调味，清水煮肉很难煮出肉的香味。
煮肉之前，水开了先放入拍碎的姜、大葱节、大蒜和花椒吊汤，等汤吊出香味以后，再放入洗干净的煮肉下去煮。
因为在制作莲蓉层层酥之前，杨振兴就已经把肉煮上了，这时候刚好拿出来做菜。
虽然时间煮的不是太久，但回锅肉讲究猪肉要煮到六成熟，如果再煮下去的话，太软了就不能成型，到时候肥瘦很容易断开。
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