醒面和饧面虽然音是一样的，但这两者含义不同，是制作面食的两道不同程序，原理和意义作用也有很大区别。
醒面指的是把刚和好的面团‘唤醒’，让加入的酵母将面粉糖化作用和糖粉溶解作用充分发挥。
饧面则是让面团变软、变松弛，而且面团是死面，揉面的时候不会加酵母。
在和面或者塑形之后，面团里的蛋白质分子会有一个松弛和重塑的时间，饧面就是为了消除这个过程。
在这个过程中，面团在外力和温度的影响下，让破坏的网状结构重塑，使得蛋白质恢复应有的空间结构，所以才会有酥脆和分层的结果。
所以口语上常说面的，其实加了酵母发面落在字面上是醒面，揉好的死面盖上湿布静置为饧面。
不过现在大多数厨师或者面点教材已经不讲究这些了，不管死面还是和面，都称呼为醒面，或许一些老师傅还在坚持用饧面的说法。
不同于传统的川菜点心做法，杨振兴制作的莲蓉层层酥，借鉴了不少北方的技巧，算是他自己稍微改良过的。
传统的川菜莲蓉层层酥，最后制作需要油炸，但杨振兴不油炸，直接用烤箱来做。
这也是他之前跟前门饭店的面点大师王志强王师傅那里学到的技巧。
毕竟北方的面点里面，层酥烧饼之类的点心不在少数。
杨振兴拿来两个不锈钢盆，第一个先加入面粉和猪肉和成面团，然后在案板上揉成油酥面团。
内容未完，下一页继续阅读