顿了顿，张师傅似乎又想起了什么，继续说道：“刚听你介绍说，你家里有家传的鲁菜馆子和鲁菜手艺，相信你最开始接触的就是鲁菜制作。
北方菜，或者说鲁菜及其衍生出来的北方各地菜系，都十分讲究勾芡。
汤菜像乌鱼蛋汤，勾芡过后原本的‘见汤不见菜’被打破；
烧菜勾芡增加了菜品的色泽亮度；
熘菜勾芡提高了表面张力和稠度，防止大量渗出食物的水分影响口感，也能让汤汁吸附在食材表面。”
杨振兴点了点头，这些东西他早就已经知道了，可以说是鲁菜学习当中最基本的知识。
“鲁菜许多才就讲究吃完盘底不见汤，可以称呼为‘包芡’，就是把调味汁严严实实的包裹在食材上。
另外还有‘爆芡’，像是爆三样、爆双脆这些菜，都要勾芡，可以保持主料表面的脆度和焦香，阻绝水分。
其实这些都可以统称为厚芡，一般不用清水，而是在调味汁里面泻开，保证汁水的粘稠度最大化。”
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