现在还存活下来的那些老字号，之所以能一直经营到现在，就是凭着自身厨师的实力，再一个就是对于自家菜谱的不断更新和改良。
行业里头今儿你去我家偷着尝菜，然后回家自己悄么悄的研究复制，明儿我去他家也是如此。
在这个过程里面，那些没有进步，不在研究改良菜谱上下功夫的饭店，就慢儿慢儿的被其他人超越，最后淘汰掉，只能关门停业，离开这个行业。”
这还是杨红兵第一次严肃认真的和杨振兴讲这么多关于厨艺之外的道理。
杨振兴听了之后，心里头感想颇多。
确实像杨红兵跟他讲的那样，外面的老字号招牌菜几乎彼此之间都有一样或者多样撞在一起的。
但是品尝过后就会发现，其实每家店的味道根本都不一样。
甚至食材改刀的方法都有很大不同。
举个栗子来说，丰泽园近代以来以海参最为出名，从王世珍老师傅开始，他的徒弟王义均、时广南师傅，包括这两位老师傅的徒弟。
好几代人都在不停的研究如何做好这道菜，从泡发到制作，从头到尾研究了不知道多少遍。
所以他们家里的海参，都是竖着切成条的，大葱也是切成大拇指长度。
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