因为他们掌控不好糖到底炒到了什么温度，又控制在哪一个温度，糖究竟在哪一种形态上。
就这样，杨振兴在继续磨练苏菜刀工的同时，开始每天在后厨炒起了糖色。
通过实验，他发现油熬虽然速度快，但是是最难掌控火候的；
水熬虽然慢，但是好掌握，成菜的色泽也好，比较干净。
水和油一块儿熬，则把前两者的优点都结合到了一块儿，不但速度快，熬出来的颜色也好，出丝儿也十分透亮。
他在一边不停的练习，杨兴盛和冯兴源等人也不忘随时教导。
“你这锅油熬的糖油掌多了，因为油太多，所以对你观察色泽和水泡来调整火候造成了很大影响，所以你这锅糖才失败了。”
“水油熬煮要先下白糖和少许清水，等小火把糖开始熬化的时候淋一点儿油进去，这时候就可以挂霜。
等起了小泡拔丝、琉璃，再起大泡变成深红糖色加适量水熬匀就成了可以上色的糖色。”
“糖跟水要保持1比1的比例，油的话根据我的经验是油1糖10，只需要用油润锅之后挂在锅上的油就足够熬制。”
几位老人可以说言传身教，把自己多年总结下来的经验全都不吝惜的传授给杨振兴。
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