杨振兴要做的三道菜里，白扒鱼肚是比较费功夫的一道菜。
或者说扒菜里面就没有几道菜是省事儿的。
鱼肚和葱烧海参的海参一样，需要提前进行泡发。
这里说的鱼肚并不是老百姓常说的鱼肚子，而是鱼肚子里的鱼鳔，也被叫做花胶、鱼胶。
也就是杀鱼的时候经常能看到的两节白色卵圆形或者其他形状的气囊。
鱼类通过鱼鳔内的气体改变来帮助调节身体的浮沉，是很重要的调节器官。
鱼肚都是干货，常见的有黄鱼肚、回鱼肚、鲟鱼肚等等。
其中，粤省的‘广肚’质量最好，闽省的‘毛鱼肚（也称为毛常肚）’其次，这两种鱼肚都是佳品。
虽然鱼肚质量和食用频率上南方地区都远超北方。
但是因为我国漫长的海岸线，使得北方地区也有不少鱼肚制作的菜肴。
国内较常见的鱼肚都是黄鱼鱼肚，大体分成三种。
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