至于九成热就不说了，因为油温过高会产生有害物质，对健康不好。
了解了油温，就可以初步对火候有个大体的了解。
毕竟做菜首先要看油温下入食材，从第一步就不会产生任何错误。
往后做菜什么时候调整火力大小，炖的时候什么火力、蒸的时候又是什么火力，就需要厨师通过大量的练习和观察去积累经验了。
自觉自己对火候十分敏感的杨振兴，第一次体会到了失败的滋味。
这天晌午所有客人点单的醋烹土豆丝全都由他一人儿负责，方便他能够快速掌握火候。
结果一整个晌午饭点儿的土豆丝全都不合格！
要么是火候不到，要么是火候过了。
其实如果条件放宽一些，绝大部分炒出来的土豆丝是可以端出去的，夹生的或者过火的就没有几盘。
但是杨兴盛用顶尖的严格要求来要求杨振兴，不到绝对完美的中间值，少一点儿全部打回去重做。
最后害怕客人等不及，一个土豆丝拖半天，还是李明出手，才没有让客人投诉。
“唉！”收拾完厨房过午休息准备晚上营业的杨振兴有些垂头丧气。
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